Техническите принципи на замразените храни

Охладените храни използват предимно ниски температури, за да инхибират растежа и размножаването на микроорганизми, като по този начин удължават срока на годност на храната. В среда с ниска{1}}температура метаболитната активност на микроорганизмите се забавя, намалявайки скоростта, с която храната се разваля. Освен това ниските температури могат да забавят скоростта на химичните реакции в храната-като липидното окисляване и денатурацията на протеините-като по този начин запазват нейната хранителна стойност и текстура. Температурният диапазон за охладени храни обикновено пада между 0 градуса и 10 градуса.

Замразените храни, обратно, използват още по-ниски температури, за да замразят съдържанието на вода в храната, като по този начин се постига дългосрочно-съхраняване. По време на процеса на замразяване водата в храната образува ледени кристали; тези кристали инхибират растежа и размножаването на микроорганизми, позволявайки на храната да запази свежестта си за продължителен период от време. Замразените храни обикновено изискват температури на съхранение под -18 градуса.

Методите за замразяване включват бързо замразяване (бързо замразяване) и бавно замразяване. Бързото замразяване произвежда по-малки ледени кристали, които причиняват по-малко увреждане на клетъчните структури; следователно качеството на бързо замразените храни е постоянно по-добро от това на бавно замразените храни. Бързото замразяване обикновено изисква понижаване на температурата в сърцевината на храната до приблизително -5 градуса в рамките на 30 минути, последвано от съхранение в среда, поддържана при -18 градуса. Поради бързата скорост на понижаване на температурата, водата в храната влиза в "преохладено" състояние; ледените кристали, образувани на този етап, са достатъчно малки, за да не причинят значителни щети на клетките на храната. Основният принцип зад този процес е да се гарантира, че храната преминава бързо през "зоната на максимално образуване на ледени кристали" (т.е. температурен диапазон между -1 градуса и -5 градуса).

Като цяло, -12 градуса се счита за безопасна температура за замразено съхранение на храна, докато температури под -18 градуса са дори по-ефективни за запазване на качеството на храната. В момента по-голямата част от съоръженията за съхранение на замразени храни - както в страната, така и в чужбина - поддържат температури под -18 градуса, с общ работен диапазон, обхващащ от -18 градуса до -35 градуса.

TTT означава Time-Temperature-Tolerance; тази концепция се използва за оценка на поносимостта на качеството на храните към различни температури в различните етапи на студената верига. Процесът на размразяване е друг критичен фактор, влияещ върху качеството на замразените храни. По време на размразяването трябва стриктно да се избягват повтарящи се цикли на замразяване и размразяване, тъй като това може да доведе до увеличаване на ледените кристали в храната, като по този начин уврежда клетъчната структура на храната и компрометира нейната текстура и хранителна стойност.